Ресторан в москве: молекулярная кухня. знаменитые рестораны молекулярной кухни — отзывы

Содержание

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.


Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

 Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Молекулярная кухня обучение

Очень много информации можно получить в этом направлении

На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:

Групповые или индивидуальные занятия Естественно, при индивидуальных всё внимание будет нацелено на вас. Соответственно и эффективность такого подхода выше

Кто учитель. От выбора сэнсея зависит более 50% успеха. Это самый важный фактор при выборе обучения, статус учителя определяет многое. Большое значение имеет и личное знакомство. Даже если вы что-то не усвоили на обучении, всегда можно обратиться с вопросом позже. Цена/качество. Сколько времени длится обучение молекулярной кухне и что вы за это время узнаете

Очень важно чтобы это были практические занятия. Одно дело рассказать всё в теории и совсем другое, когда вы сами сделаете, к примеру, молекулярные спагетти или поработаете с эспумами

Я не говорю уже о таких технологиях как левитация или светящие блюда. Программа обучения молекулярной кухне. Можно изучать икру на агаре, а можно посмотреть как работает левитация. Разница в том, что вам покажут огромная.

В поисках идеального сверхвкуса

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.


6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

А можно ли научиться?

Однако такому не стандартному подходу к приготовлению еды следует учиться. Мастера, которые уже занимаются молекулярной кулинарией, дают мастер-классы.

В столице по улице Фабрициуса, 8 существует кулинарная школа «Оеде», где, под руководством профессионала, каждый желающий может самостоятельно научиться готовить необычную еду.

На этих занятиях преподают, как правильно готовить эти блюда, как смешивать ингредиенты, как разогревать, вакуумировать, соблюдать температурные показатели, чтобы сохранить определенный баланс полезных веществ.

Посетители практических занятий учатся варить модернистские бульоны — основа, на которой готовят различные соусы, супы-пюре, заправки. Современный подход к приготовлению бульона, как того требует молекулярная кухня, отличается от традиционного сокращением времени на приготовление, количеством продуктов, извлечением максимума аромата из ингредиентов.

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Приёмы «молекулярных» поваров

Эспум или блюда из пены

Преобразовать в пену можно абсолютно любое блюдо или продукт, в результате чего вы сможете попробовать блюда с очень чистым и насыщенным вкусом. К примеру, в некоторых ресторанах вам могут предложить мусс из черного хлеба с солью и маслом. Текстура этого мусса почти неосязаемая, во рту остается только яркий моментально узнаваемый вкус настоящего хлеба с маслом.

Блюда из пены считаются визитной карточкой всех молекулярных ресторанов, поскольку ароматнейшая эссенция, полученная сложным образом, не отягощена ничем лишним, в том числе и излишними жирами. То есть это вкус в чистом виде.

Центрифуга

По важности в молекулярной кухне этот агрегат такой же необходимый, как и сковорода на обычной кухне. При помощи центрифуги опытные повара могут разделять практически любые вещества на отдельные составляющие, то есть на субстанции различного удельного веса при помощи центробежной силы

Центрифуги очень активно применяются во всех химических лабораториях и даже в сельском хозяйстве. С их помощью, к примеру, отделяют жир от молока, мед от сот и т. д.

Ещё один пример: если поместить в такую центрифугу обычный томатный сок, то на выходе получится три субстанции. Плотный красный осадок (целлюлоза, пектин и пигменты) будет в самом низу, затем пойдёт слой бледно-желтого сока, лишенный этих частиц (раствор солей, сахаров, ароматических соединений и кислот), ну и на самом верху будет тонкая пенка из жиров — с концентрированным томатным вкусом.

То есть каждую из этих субстанций молекулярный повар может использовать при готовке отдельно, получая при этом составные части блюд с более четким вкусом и богатым ароматом.

Жидкий азот

Азот используется для охлаждения блюд до определённого состояния. Процесс заморозки может происходить даже в тарелке у гостя. К примеру, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, очень похожее внешне на безе, ну а по вкусу больше как мороженое – мгновенно освежает и не имеет при этом ни капли жира.

Sous-vide

При этом специфическом способе приготовления, продукт помещается в вакуумный пакет, и долгое время готовится в воде в водяной бане при t° ~ 60 градусов и ниже, иногда такая готовка длится по несколько суток. Всё это приводит к хорошим результатам – еда приобретает более яркий вкус и плотную текстуру.

Повара-молекулярщики выяснили, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, значительно отличается от обычно приготовленного мяса своей удивительной мягкостью, ароматностью и сочностью, а вкус овощей и фруктов становится более насыщенным.

Сухой лёд

Сухой лёд — популярен в молекулярной кухне по двум причинам: очень доступен (ведь это обычный замороженный углекислый газ), и его дым обостряет не только вкус, но и все наши чувства разом.

К примеру, знаменитый молекулярный повар Хестон Блюменталь подает некоторые свои блюда, поливая сухой лёд специально приготовленной для этого ароматической субстанцией, окутывая гостей ароматом потёртой кожи, пылающего камина, создавая, таким образом, атмосферу уютного загородного дома.

Сферификация


Ну а одной из самых впечатляющих техник в молекулярной кухне чаще всего называют сферификацию, позволяющую превращать еду в гель. С помощью этой замечательной технологии можно заключать некоторые продукты и жидкости в прозрачные сферические оболочки, которые потом будут изящно и свободно плавать в коктейлях и напитках, или станут отдельными блюдами! Пример – шарики с фруктовыми соками плавающие в коктейле и лопающиеся при этом во рту!

По этой технологии, кстати, и делается так называемый «Горячий-холодный чай»: сначала вы пьёте холодный чай, затем где-то с середины чашки он становится по-настоящему горячим. Разумеется, это не просто две жидкости, ведь они бы сразу перемешались по всем физико-химическим законам, — это 2 геля с разной плотностью, по вкусу и визуально неотличимые от классического чёрного чая.

Первые рестораны молекулярной кухни появились во Франции, Италии, Испании и США, и распространились сейчас уже по всему миру. Правда, их до сих пор не очень много.

Рестораны, где можно попробовать блюда молекулярной кухни:

  • elBulli (Испания);

  • «Варвары» (Москва);

  • Grand Cru (Санкт-Петербург);

  • Alinea (США);

  • Fat Duck (Великобритания);

  • Nihonryori RyuGin (Япония);

  • Noma (Дания).

Правила молекулярной кухни

Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

  1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.
  2. Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.
  3. Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.

Технологии приготовления

Если говорить грубо, принципы воздействия на продукты в молекулярной кухне заключаются в том, чтобы «разобрать» продукт на составляющие и собрать из получившегося нечто новое и необычное. На самом деле все не так страшно. В основе приготовления использование нескольких технологий, которые позволяют менять физические и химические свойства продуктов.

Например, с помощью роторного испарителя можно добиться кипения при низкой температуре, что позволит собрать эфирные масла и использовать их для придания совершенно иных ароматов, отличных от естественных. Именно так можно приготовить рыбу, которая будет пахнуть розой.

Приготовить икру из малинового варенья или сделать апельсиновое спагетти? Это можно сделать с применением желатинизации и сферизации. Вакуумная установка позволяет за несколько часов приготовить очень нежное и сочное мясное блюдо. С помощью соевого лецитина любой ингредиент можно приготовить в виде пены. Быстрая заморозка с помощью жидкого азота сохранит все свойства продукта, который можно моментально разморозить.

Особой любовью молекулярных кулинаров пользуется центрифуга. Молоко от сливок с ее помощью отделают уже давно. А что если в центрифугу пометить томатный сок и получить сразу три ингредиента для приготовления новых блюд: ароматную пасту, концентрированную пену и желтый прозрачный сок?

Трансглютаминаза уже давно применяется в приготовлении искусственных крабовых палочек. Это не химия – вещество получают путем ферментизации живых клеток. Она обладает свойством соединять мускульные ткани в однородную массу, а потом можно «слепить» из нее любую форму.

Рецепты для блюд молекулярной кухни можно найти, но лучше придумать самостоятельно. Ведь кухня превращается в буквальном смысле в творческую лабораторию. А для азартного исследователя это непаханое поле идей и экспериментов, результаты которых совершенно непредсказуемы. И всегда есть шанс приготовить совершенно новое эксклюзивное блюдо, которое прославит талант повара на весь мир.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

  • 350 мл любого бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 6 помидоров черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец по вкусу

Приготовление

  1. Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
  2. Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
  3. Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!

Предыдущая статья Следующая статья

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

Обучение молекулярной кухне дома

Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.

Молекулярные яйца

Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.

Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.

Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.


Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.

Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.

Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.

В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.

Чем удивляет молекулярная кухня

Специальное оборудование – дегидраторы, испарители, центрифуги, сифоны, гомогенизаторы и прочее способно скрыть истинный облик привычных продуктов, преобразив их до неузнаваемости. Трудозатраты, педантичность и время приготовления

Некоторые молекулярные блюда я готовлю несколько суток, уделяя особое внимание пропорциям: здесь требуется высокая точность, ошибка может обернуться неудачей. Молекулярная кухня требует модернизации привычных умений и навыков. Подача и форма блюд

Порой нестандартно оформленное блюдо удивляет, при этом технологии применяются обычные. Вид в молекулярной кухни очень важен.

Уроки химии на кухне

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.  

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология – продукты, заранее  уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

История появления молекулярной кухни

На самом деле история молекулярной кухни началась с того самого времени как люди стали обрабатывать сырые продукты. Ведь что такое жарение, варение, копчение, соление, сбраживание и смешивание ингредиентов как не воздействие на пищу путем физической и химической обработки? Но только в конце XX века, с развитием технологий, такой подход приобрел научную основу.

В 1992 году Николас Курти, который участвовал в разработке ядерной бомбы, будучи уже пожилым человеком, вместе с химиком Эрве Тисом стал проводить семинары, цель которых была разобраться в физике и химии приготовления еды. Идеи семинаров заключались в том, чтобы, разобравшись детально в процессах, происходящих во время обработки пищи, использовать эти знания для поднятия поварского искусства на новый уровень. Но два ресторатора – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа настолько прониклись новыми знаниями и современными технологиями, что решили использовать новые полезные сведения в своих ресторанах.

Плох тот повар, который не экспериментирует. Ведь так он не сможет создать собственное направление в кулинарии и не сможет достичь вершин славы. В результате молекулярная кухня стала отдельным направлением в поварском искусстве, а подобные рестораны стали открываться по всем у миру и получили собственных поклонников.

Молекулярная кухня приготовление блюд: виды молекулярной кухни

Давайте попробуем разобраться какая молекулярная кухня бывает, и так ли она страшна на самом деле как о ней говорят и рассказывают, может быть все не так ужасно? И не надо быть супер поваром, чтобы познать азы этой удивительной сферы кулинарного мира.

Пенообразование

Никому и не придёт в голову, что взбивание сливок или яиц до белой пены является одним из методов молекулярной кухни – пенообразованием. Для того, чтобы уменьшить скорость рассеивания частичек пены, используют эмульгаторы. Эмульгатором может выступить любой загуститель: гуаровая камедь, соевый лецитин, желатин. Пену можно образовать, используя любой из загустителей, но лучшего эффекта можно добиться, используя несколько одновременно.

Молекулярная кухня приготовление Sous-vide

В магазинах здорового питания можно встретить мясо, приготовленное способом sous-vide. Что это значит? В переводе с французского «sous-vide» означает «под вакуумом». Суть метода достаточно проста: продукты помещаются в специальный пакет, из которого полностью удаляется воздух. Пакет опускается в воду с термостатом, который поддерживает постоянную низкую температуру в районе 50-70 градусов, где пища томится на водяной бане. Этот метод молекулярной кухни имеет ряд преимуществ: блюдо не пригорает, не пересушивается. Благодаря низким температурам мясо, рыба или овощи останутся сочными и не теряют полезные свойства.

Несмотря на то, что технология предполагает наличие некоторого оборудования: термометра и вакууматора, при желании вы можете попробовать приготовить еду этим интересным методом и у себя дома.

Вместо вакуумной упаковки можно взять пакеты для запекания или пищевую пленку. Обматывать лучше в несколько слоев и как можно плотнее. Специальную ёмкость с водой может заменить глубокая форма для запекания, помещенная в духовку с термостатом

На кухне должен быть термометр, поскольку важно поддерживать температуру воды на неизменном уровне. Разогреть воду требуется заранее

При температуре около 60-65 градусов небольшой кусок рыбы приготовится примерно за 15 минут, небольшой кусок мяса – примерно за 25-30.

Сферификация

А вы знали что: мармелад, желе, муссы, и т.д. — это десерты молекулярной кухни? Их производят с помощью стабилизаторов, которые могут быть как растительного, так и животного происхождения. К ним относятся всем известные желатин, агар-агар, каррагинан и альгинат натрия. Этот метод молекулярной кухни называется сферификацией. И здесь можно дать волю фантазии. Молекулярные повара научились делать съедобные сферы из чая и кофе, спагетти из апельсинового сока, искусственную икру. Еда из будущего, не иначе.

Трансглютаминаза

На каждом празднике на столе можно встретить крабовые палочки или имитацию креветок из рыбы сурими. Эти продукты приготовлены методом трансглютаминазы. Несмотря на «химическое» название этого метода, химии здесь никакой нет. Трансглютаминаза – семейство ферментов, позволяющих соединять между собой куски мяса или рыбы. Этот метод впервые был изучен в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза также используется для приготовления нынче популярной гречневой лапши соба. Правда в некоторых странах данный метод запрещен, поскольку считается, что этот способ вызывает серьёзные изменения в клетках.

Центрифугирование

Ещё одним интересным методом молекулярной кухни является центрифугирование. Центробежная сила разделяет пищу на три слоя по плотности: нижний – более плотные компоненты, средний – водные растворы и верхний – жиры и масла. Если загрузить в центрифугу томатный сок, можно получить на выходе такие фракции, как томатную пасту, бледно-жёлтый сок и тонкую пенку жиров. На производстве этим методом отделяют сливки от молока и мед от сот.

Жидкий азот

Жидкий азот – газ, имеющий крайне низкую температуру и использующийся для моментальной шоковой заморозки. Заморозка позволяет сохранять питательные вещества и витамины, содержащиеся в ягодах и овощах. Не стоит переживать, что азот попадает к вам в тарелку, поскольку он также быстро улетучивается, не оставляя никаких следов.

Что представляет собой молекулярная кухня?

В школе, на уроках химии и физики, ученикам рассказывали о том, что каждое вещество состоит из молекул, а их соединения наделяют эти вещества различными свойствами. Так происходит со всеми продуктами. Благодаря особым связям молекул, помидоры, например, имеют именно красный цвет, а мясо обладает таким вкусом.

В молекулярной кухне все представления о цвете, вкусе и консистенции еды подменяются другими, совершенно новыми и неожиданными вариантами. При помощи специального оборудования повара могут сделать пышный мусс белого цвета, воздушной консистенции.

Глядя на это блюдо у гостей в ресторане создаётся впечатление, что оно должно быть сладким, возможно фруктовым. Но на самом деле продукт имеет чистый вкус ржаного хлеба и сливочного масла. Другой пример: посетителям подают обыкновенную на вид красную икру, но когда гости пробуют её, выясняется, что она имеет вкус яблока.

Например, существует блюдо под названием «Дыхание ледяного дракона». Гостю подают взбитые сливки, моментально замороженные жидким азотом. От подноса с блюдом по столу расстилаются густой белый дым, а если положить в рот кусочек сливок, то из носа и рта при выдохе будут вырываться большие клубы прохладного пара.


С этим читают